Panela – latinskoamerické zlato v kuchyni + recept na MAKOVEC s panelou

Panela je sušená šťáva z cukrové třtiny. Je to přírodní nerafinované sladidlo zlatavé barvy, které pochází z Indie. Druhým největším světovým producentem je ale dnes jihoamerická Kolumbie. Tam se jí také v přepočtu na obyvatele zkonzumuje ročně nejvíc na světě. Proč je panela tak skvělá a kde se dá sehnat i u nás?

Co je panela?

Panela je přírodní nerafinovaná šťáva z cukrové třtiny, která se vyrábí jejím lisováním. Nejprve farmáři uřežou stébla třtiny (ve španělštině caña nebo caña de azúcar), naloží je na muly a ty je dovezou do místa zpracování k lisu, kterému se tradičně říká trapiche. Lisy byly dříve ruční a byla to mnohem větší dřina, dnes už jsou elektrické nebo se spalovacími motory.

Vylisovaná čirá tekutina guarapo se vyvaří a zredukuje v obrovských kotlích do krému karamelové barvy, který se naleje do forem a nechá se ztuhnout. Hotová tvrdá panela se prodává v celých kostkách po kilech nebo už po menších čtverečcích, které se snadněji rozpouští. U nás je k sehnání většinou pomletá a odpadá tak únavné krájení nebo strouhání celé kostky.

Panela má karamelovou chuť a tmavě zlatavou barvu. Chutí ji můžeme připodobnit i ke třtinové melase. Dá se použít všude tam, kde by se použil cukr. Má ale jemnější a ne tak sladkou chuť. Nejčastěji se používá jako svařená s vodou a pár kapkami citronu, jako sladidlo do kávy nebo v limonádě (rozuměj rozmixované a přecezené limetky s vodou a panelou). Naprosto famózní je panela v čokoládě.

Pokud vládnete trochu španělštinou, doporučuji shlédnout dvacetiminutový dokument o výrobcích panely neboli paneleros v Kolumbii ze série Puros Criollos, který pojednává o národních fenoménech této země zábavnou formou.

Energie nejen pro cyklisty

Zajímáte-li se trochu o cyklistiku, asi vám neuniklo, že kolumbijští cyklisté jsou v posledních letech hodně vidět. Mají díky vysoké nadmořské výšce a hornatému andskému terénu dobré podmínky pro trénování. Říká se o nich, že jsou tak dobří nejen díky tomu, že jezdí v kopcích s obrovskými bandaskami mléka mezi vesnicemi, ale že „frčí“ na panele a ne na žádných umělých energetických tyčinkách.

Panela je údajně známá již tisíce let. Pochází z Indie, která je dodnes jejím největším producentem. Odtamtud se dostala do Španělska a v 16. století byla během kolonizace dovezena také do Latinské Ameriky. V určité míře a formě ji najdeme snad v každém latinskoamerickém státě.

V Mexiku se jí říká piloncillo a prodává se v podobě kužele. Přidává se do tradiční kávy, která se vaří v hliněných nádobách a obsahuje skořici a další koření. Říká se jí „káva z hrnce“ neboli café de olla. I když nemám ráda sladkou kávu, tahle je vynikající.

V jiných latinskoamerických zemích se panele říká například rapadura, raspadura, tapa de dulce, panocha nebo chancaca. Jako panela je tahle pochoutka známá především v Kolumbii a Ekvádoru.

Ani den bez panely

V Kolumbii, jejíž obyvatelé jsou největšími světovými konzumenty, si bez panely nelze představit ani jeden den. Nejběžněji se panela pije rozpuštěná ve vroucí vodě a pár kapkami limetky. Aguapanela, jak se tento nápoj jednoduše jmenuje, se dá pít jako čaj na zahřátí nebo vychlazený jako osvěžující limonáda.

Panela je považována za základní potravinu v každé rodině a je dostupná všude za (na naše poměry) směšnou cenu. Dodává energii a v chudých oblastech je to základ výživy početných rodin. Kromě aguapanely se přidává do limonády, kdy se rozmixují limetky s vodou a osladí se panelou. Je to opravdová lahůdka.

V lidové medicíně se používá i jako lék na bolavý žaludek a při nachlazení. Při poranění se údajně strouhá zvířatům do řezných ran. Její produkce přináší obživu mnoha rodinám, především v kolumbijských zemědělských regionech Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca a Antioquia.

Panela u nás

Na cestování zbožňuju ochutnávku lokálních produktů. V dnešní globalizované době se ale naštěstí dá panela poměrně jednoduše sehnat i u nás. Nejdostupnější bývá v obchodech se zdravou výživou. Prodává se mletá a půl kila vyjde na 60 až 90 Kč. Je také k dostání na mnoha e-shopech (např. Natural Jihlava, Grizly, Country Life).

Naprosto fantastickým objevem je pro mě čokoláda s panelou od české firmy Ajala, která si pečlivě vybírá suroviny přímo od farmářů. Jejich čokolády mají dvě základní ingredience – kakaové boby a panelu. Případně oříšky a další dobroty podle příchutě. Čokoláda se tak vrací ke svému původnímu účelu jako energetické potravině a není to jen přeslazená cukrovinka.

Já panelu miluju a přidávám ji do pečení místo cukru. Protože je hrudkovitá, rozpouštím ji v zahřáté tekutině (voda, mléko), která do buchty přijde, aby v těstě nezůstaly kousky. Funguje to skvěle. Musíte ovšem počítat s přirozeně tmavší barvou moučníku. A teď už ten recept!

Makový perník s panelou

Tenhle recept je tak trochu interkulturní paskvil. V Kolumbii mák není k sehnání a já ho miluju. Nevím, jestli se u nás k máku přidává perníkové koření, ale tuhle kombinaci mám prostě ráda. Panela nesmí chybět.

Mám ráda variabilitu. Proto je v tomhle receptu možné přizpůsobit si spoustu surovin podle toho, jakým způsobem se stravujete. Na obdélníkovou chlebovou formu budeme potřebovat:

150 g hladké pohankové mouky

150 g hladké špaldové mouky (nebo jiná kombinace mouk)

150 g mletého máku

330 ml mléka (rostlinného)

120 ml oleje (dle vaší volby)

2 vejce (nebo 2 lžíce mletého lněného semínka zalité 4 lžícemi vody, nechat 10 min v lednici)

180 g panely/cukru/javorového nebo jiného sirupu

15 g kypřícího prášku nebo sody

1,5 lžičky perníkového koření (za mě top chuť Sonnentor)

Mléko mírně zahřejeme a rozpustíme panelu. Smícháme zvlášť všechny sypké a tekuté složky. Do tekuté směsi postupně zamícháme suchou směs. Pečeme ve vymazané chlebové formě na 180 stupňů zhruba 40 minut (zkontrolujte špejlí).

Užijte si jihoamerické chutě spojené s těmi českými! ¡Buen provecho!