Panela – latinskoamerické zlato v kuchyni + recept na MAKOVEC s panelou

Panela je sušená šťáva z cukrové třtiny. Je to přírodní nerafinované sladidlo zlatavé barvy, které pochází z Indie. Druhým největším světovým producentem je ale dnes jihoamerická Kolumbie. Tam se jí také v přepočtu na obyvatele zkonzumuje ročně nejvíc na světě. Proč je panela tak skvělá a kde se dá sehnat i u nás?

Cukrová třtina

Co je panela?

Panela je přírodní nerafinovaná šťáva z cukrové třtiny, která se vyrábí jejím lisováním. Nejprve farmáři uřežou stébla třtiny (ve španělštině caña nebo caña de azúcar), naloží je na muly a ty je dovezou do místa zpracování k lisu, kterému se tradičně říká trapiche. Lisy byly dříve ruční a byla to mnohem větší dřina, dnes už jsou elektrické nebo se spalovacími motory.

Vylisovaná čirá tekutina guarapo se vyvaří a zredukuje v obrovských kotlích do krému karamelové barvy, který se naleje do forem a nechá se ztuhnout. Hotová tvrdá panela se prodává v celých kostkách po kilech nebo už po menších čtverečcích, které se snadněji rozpouští. U nás je k sehnání většinou pomletá a odpadá tak únavné krájení nebo strouhání celé kostky.

Panela může být v kostkách nebo i kulatá

Panela má karamelovou chuť a tmavě zlatavou barvu. Chutí ji můžeme připodobnit i ke třtinové melase. Dá se použít všude tam, kde by se použil cukr. Má ale jemnější a ne tak sladkou chuť. Nejčastěji se používá jako svařená s vodou a pár kapkami citronu, jako sladidlo do kávy nebo v limonádě (rozuměj rozmixované a přecezené limetky s vodou a panelou). Naprosto famózní je panela v čokoládě.

Pokud vládnete trochu španělštinou, doporučuji shlédnout dvacetiminutový dokument o výrobcích panely neboli panelerosKolumbii ze série Puros Criollos, který pojednává o národních fenoménech této země zábavnou formou.

Energie nejen pro cyklisty

Zajímáte-li se trochu o cyklistiku, asi vám neuniklo, že kolumbijští cyklisté jsou v posledních letech hodně vidět. Mají díky vysoké nadmořské výšce a hornatému andskému terénu dobré podmínky pro trénování. Říká se o nich, že jsou tak dobří nejen díky tomu, že jezdí v kopcích s obrovskými bandaskami mléka mezi vesnicemi, ale že „frčí“ na panele a ne na žádných umělých energetických tyčinkách.

Panela je údajně známá již tisíce let. Pochází z Indie, která je dodnes jejím největším producentem. Odtamtud se dostala do Španělska a v 16. století byla během kolonizace dovezena také do Latinské Ameriky. V určité míře a formě ji najdeme snad v každém latinskoamerickém státě.

V Mexiku se jí říká piloncillo a prodává se v podobě kužele. Přidává se do tradiční kávy, která se vaří v hliněných nádobách a obsahuje skořici a další koření. Říká se jí „káva z hrnce“ neboli café de olla. I když nemám ráda sladkou kávu, tahle je vynikající.

V jiných latinskoamerických zemích se panele říká například rapadura, raspadura, tapa de dulce, panocha nebo chancaca. Jako panela je tahle pochoutka známá především v Kolumbii a Ekvádoru.

Ani den bez panely

V Kolumbii, jejíž obyvatelé jsou největšími světovými konzumenty, si bez panely nelze představit ani jeden den. Nejběžněji se panela pije rozpuštěná ve vroucí vodě a pár kapkami limetky. Aguapanela, jak se tento nápoj jednoduše jmenuje, se dá pít jako čaj na zahřátí nebo vychlazený jako osvěžující limonáda.

Aguapanela

Panela je považována za základní potravinu v každé rodině a je dostupná všude za (na naše poměry) směšnou cenu. Dodává energii a v chudých oblastech je to základ výživy početných rodin. Kromě aguapanely se přidává do limonády, kdy se rozmixují limetky s vodou a osladí se panelou. Je to opravdová lahůdka.

V lidové medicíně se používá i jako lék na bolavý žaludek a při nachlazení. Při poranění se údajně strouhá zvířatům do řezných ran. Její produkce přináší obživu mnoha rodinám, především v kolumbijských zemědělských regionech Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca a Antioquia.

Panela u nás

Na cestování zbožňuju ochutnávku lokálních produktů. V dnešní globalizované době se ale naštěstí dá panela poměrně jednoduše sehnat i u nás. Nejdostupnější bývá v obchodech se zdravou výživou. Prodává se mletá a půl kila vyjde na 60 až 90 Kč. Je také k dostání na mnoha e-shopech (např. Natural Jihlava, Grizly, Country Life).

Naprosto fantastickým objevem je pro mě čokoláda s panelou od české firmy Ajala, která si pečlivě vybírá suroviny přímo od farmářů. Jejich čokolády mají dvě základní ingredience – kakaové boby a panelu. Případně oříšky a další dobroty podle příchutě. Čokoláda se tak vrací ke svému původnímu účelu jako energetické potravině a není to jen přeslazená cukrovinka.

Já panelu miluju a přidávám ji do pečení místo cukru. Protože je hrudkovitá, rozpouštím ji v zahřáté tekutině (voda, mléko), která do buchty přijde, aby v těstě nezůstaly kousky. Funguje to skvěle. Musíte ovšem počítat s přirozeně tmavší barvou moučníku. A teď už ten recept!

Makový perník s panelou

Tenhle recept je tak trochu interkulturní paskvil. V Kolumbii mák není k sehnání a já ho miluju. Nevím, jestli se u nás k máku přidává perníkové koření, ale tuhle kombinaci mám prostě ráda. Panela nesmí chybět.

Mám ráda variabilitu. Proto je v tomhle receptu možné přizpůsobit si spoustu surovin podle toho, jakým způsobem se stravujete. Na obdélníkovou chlebovou formu budeme potřebovat:

150 g hladké pohankové mouky

150 g hladké špaldové mouky (nebo jiná kombinace mouk)

150 g mletého máku

330 ml mléka (rostlinného)

120 ml oleje (dle vaší volby)

2 vejce (nebo 2 lžíce mletého lněného semínka zalité 4 lžícemi vody, nechat 10 min v lednici)

180 g panely/cukru/javorového nebo jiného sirupu

15 g kypřícího prášku nebo sody

1,5 lžičky perníkového koření (za mě top chuť Sonnentor)

Mléko mírně zahřejeme a rozpustíme panelu. Smícháme zvlášť všechny sypké a tekuté složky. Do tekuté směsi postupně zamícháme suchou směs. Pečeme ve vymazané chlebové formě na 180 stupňů zhruba 40 minut (zkontrolujte špejlí).

¡Buen provecho!

Iva Raková
Mou vášní je cestování po vlastní ose v Latinské Americe. Jsem autorkou eBooku Jak zrealizovat vaši cestu snů do Latinské Ameriky . Baví mě praktickými radami a tipy inspirovat ostatní k tomu, aby překonali svoje obavy, vydali se na svou vysněnou cestu a prožili v těchto zemích nezapomenutelné momenty. Můj příběh si přečtěte tady >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.